(DAM) Abruzzo – Gli arrosticini: come nasce una eccellenza abruzzese. Se si parla di ricette rappresentative dell’Abruzzo, sicuramente il pensiero vola subito agli arrosticini, veri e propri campioni della cucina tradizionale della regione.
Per la rubrica Abruzzo History, ripercorriamo la loro storia a partire dalle loro origini pastorali.
Gli arrosticini
Tra i simboli della regione Abruzzo ce n’è uno che è letteralmente sulla bocca di tutti (è proprio il caso di dirlo!): gli arrosticini.
Orgoglio culinario del territorio, l’arrosticino è tra i piatti sicuramente più iconici della regione Abruzzo, apprezzato e conosciuto in realtà in tutto il mondo.
Semplice quanto particolare e caratteristico nell’aspetto, questo piatto ha saputo farsi apprezzare anche al di là dei confini abruzzesi, grazie al suo gusto irresistibile e alla convivialità che ne accompagna sempre il consumo.
La ricetta
Simili nell’aspetto ai più trasversali spiedini, gli arrosticini in realtà se ne differenziano per il tipo di carne impiegata e, di conseguenza, per il sapore molto più deciso e particolare.
A ben guardare, infatti, arrosticini e spiedini condividono solo il supporto: un bastoncino sottile di legno, sul quale vengono infilzati tocchetti di carne.
Per quanto riguarda gli arrosticini, il segreto sta nell’utilizzo di carne di pecora e nella rigorosa alternanza di pezzi magri a pezzi di grasso, che rendono il piatto più morbido e profumato.
Di grande importanza, inoltre, è la cottura: guai a cuocerli in forno o in padella, a meno che non vogliate scatenare le ire degli abruzzesi, come è successo qualche tempo fa in un noto programma televisivo di cucina.
L’arrosticino perfetto va cotto rigorosamente alla brace, usando una fornacella o canalina, cioè un’apposita griglia su misura per questa pietanza.
Imprescindibile, poi, è consumarli caldi caldi, appena tolti dalla brace e accompagnarli a fette di pane e olio (“pane onde”) e un bel bicchiere di vino rosso.
Le origini
Oggi sono senza dubbio uno dei simboli più rappresentativi dell’Abruzzo, ma come e quando sono nati gli arrosticini?
Naturalmente, sono molte le realtà che ne rivendicano con orgoglio l’invenzione anche perché le origini di questa ricetta si perdono nella notte dei tempi ed è quindi piuttosto difficoltoso ricostruirne con certezza la genesi.
Quella che è incontrovertibile, comunque, è l’origine pastorale degli arrosticini: proprio i pastori abruzzesi, infatti, erano soliti consumare tocchetti di carne infilzati in bastoncini di legno, in modo da sfruttare così come nutrimento anche gli animali più vecchi.
L’area di diffusione originale degli arrosticini ricade in quella vestina, nella zona pedemontana sul versante orientale del Gran Sasso, a partire dai piedi del Voltigno ed estendendosi verso la provincia di Pescara fino a comprendere Villa Celiera (oggi nota universalmente come la patria degli arrosticini), Farindola, Civitella Casanova, Civitaquana, Pianella e Catignano.
Altre versioni vogliono invece l’arrosticino originario del teramano, nella Valle del Vomano, tra Montorio al Vomano, Isola del Gran Sasso e Tossicia.
In ogni caso, a partire da queste prime aree originarie, gli arrosticini si sono poi diffusi a macchia d’olio in tutta la regione, espandendosi verso Tocco da Casauria e Penne e poi, a partire dagli anni Cinquanta, a Spoltore, dove sono stati importati dagli stagionali provenienti da Villa Celiera.
Dapprima introdotti come cibo non comune, da consumare in ristoranti e trattorie, gli arrosticini si sono così gradualmente affermati in tutta la regione, diventandone uno dei piatti più tipici e rappresentativi.
La fortuna degli arrosticini in tempi più recenti ha varcato anche i confini abruzzesi, grazie a chi, spostandosi dall’Abruzzo, ha voluto diffonderne la tradizione in Italia e nel mondo.
È interessante ricordare anche l’origine romantica degli arrosticini, che secondo la tradizione popolare sono stati creati da alcuni pastori sorpresi da una violenta tormenta di neve.
Per ripararsi, si stanziarono a Civitella Casanova, dove sopravvissero arrostendo carne di pecora su alcuni ceppi, come erano abituati a fare in montagna, e vendendola per le strade.
L’idea ebbe successo, affermandosi e dando vita alla figura dello “jarrester”, l’ambulante di arrosticini, particolarmente richiesto per fiere, feste ed eventi cittadini.
Civitella Casanova, tra l’altro, vanta anche due importanti primati legati agli arrosticini: il primo è di carattere storico e riguarda l’iscrizione alla Camera di Commercio della prima licenza per la vendita di arrosticini, risalente al 1819. All’epoca, anche Villa Celiera era Comune di Civitella Casanova.
Il secondo, più recente, riguarda il primato dell’arrosticino più lungo al mondo: in paese ne è stato realizzato uno lungo la bellezza di 10 metri e 33 centimetri, record realizzato da Marco D’Antuono.
Le origini del nome
Da dove deriva, invece, il termine “arrosticini”?
L’origine del vocabolo, come si può facilmente intuire, è legata alla pratica dell’arrostire, con riferimento quindi alla cottura della pietanza.
A livello locale sono molte le variazioni sul tema: tutte ruotano intorno al termine dialettale per indicare gli arrosticini, chiamati in dialetto “rustelle”.
Se “rustelle” è la pronuncia più diffusa, in Abruzzo potrete sentir dire anche “rustolle” nell’area di Loreto Aprutino, “arrustije” intorno a Bussi e Popoli o ancora “arristicije” a Civitella Casanova e “rustiiìcije” a Tocco da Casauria.
L’eredità
Ad oggi sono molte le cittadine la cui tradizione e quotidianità sono fortemente legate all’arrosticino.
Oltre alla già ricordata Civitella Casanova, anche Villa Celiera è conosciuta fuori dai confini dell’Abruzzo come vera e propria patria degli arrosticini.
Proprio qui era famosa la “scostumata” di Villa Celiera, Maria Taricani, proprietaria del bar-ristorante Delle Querce e recentemente venuta a mancare.
Anche Civitaquana è una realtà estremamente affezionata agli arrosticini e alla loro storia, tanto che nel paese viene riproposto ogni anno l’evento celebrativo “L’Arrosticiere in Piazza”.
Questa rievocazione storica punta a ricordare l’origine degli arrosticini e trae spunto da una fotografia del 1930, che sarebbe la prima foto mai scattata a riprodurre l’antica cottura del celebre piatto.
Nello scatto si vede infatti proprio il processo tradizionale di cottura degli arrosticini, infilzati in rametti di olivo o sanguinello e arrostiti tra due file di mattoni.
Successive ricerche archivistiche, partite dall’iniziativa della famiglia Ginestrino, ristoratori di Civitaquana, che avevano riconosciuto tra i soggetti ritratti nella fotografia i loro genitori, hanno poi dato vita alla rievocazione che si svolge ancora oggi, organizzata da Fabio e Loredana Ginestrino, patrocinata dal Museo delle Genti d’Abruzzo e dal Comune di Civitaquana.
Claudia Falcone – Discovery Abruzzo Magazine
Fonti:
(DAM) – Civitaquana: domenica la terza edizione dell’Arrosticiere in Piazza, la rievocazione storica della primitiva cottura degli arrosticini;
(DAM) – Maria “la scostumata” degli arrosticini di Villa Celiera è morta;
(DAM) – Civitella Casanova: l’imprenditore Marco D’Antuono vuole esportare gli arrosticini in tutto il mondo;
Francesco Avolio – Il mistero degli arrosticini.