Il Salame Aquilano: le origini, la descrizione e la lavorazione del prodotto

Si ringrazia la "Pecora Nera" di L'Aquila per averci concesso la foto del salame aquilano
Si ringrazia la “Pecora Nera” di L’Aquila per averci concesso la foto del salame aquilano

(DAM) – La rubrica “la cucina abruzzese”, nata per i cultori del buon cibo ed avventurosi esploratori di nuovi orizzonti gastronomici, vi accompagnerà in un percorso ideale fatto di gusto e di curiosità, fra alcuni dei piatti tipici della cucina abruzzese e di quella italiana ed internazionale, rivisitati con ingredienti tipici della nostra regione.

A tal proposito, oggi parleremo del Salame Aquilano:

LE ORIGINI

Questo salume tipico, originario dell’Aquilano, è oggi prodotto in tutta la zona del Gran Sasso. Fino agli anni Sessanta del Novecento la produzione era solo casalinga; mentre oggi, soprattutto per la produzione commerciale, vengono utilizzati dei macchinari, spesso dalle stesse famiglie che da secoli custodiscono e si tramandano i segreti della lavorazione di questa specialità gastronomica nostrana, le cui origini è da far risalire probabilmente ai pastori goti e longobardi che si sono stanziati sulle nostre montagne nella Tarda Antichità.

DESCRIZIONE E LAVORAZIONE DEL PRODOTTO

Il salame è di forma piatta e irregolare con una leggera incurvatura. Il periodo ideale per la lavorazione è quando si inizia ad abbassare la temperatura fra autunno ed inverno. La preparazione prevede la macinazione di un mix di carni di maiale grasse e magre, condite con alcune spezie come il sale e il pepe. Il preparato una volta insaccato, viene tenuto in pressione per cinque giorni circa, per poi essere messo a stagionare un mesetto.

Stefano Muzi

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