(DAM) Provincia di Chieti – Per la guida “Eremi, Castelli, Santuari & Sapori d’Abruzzo” siamo stati oggi a Rocca San Giovanni a trovare Nicola Zulli, maestro artigiano dell’arte bianca, la cui famiglia, dal 1896, ha un forno, il Forno Zulli “Il Coccodrillo” che sfoglia un’infinità di delizie prodotte con ingredienti sempre buoni e freschissimi per la gioia dei palati golosi e sopraffini, come pane, focacce e prodotti artigianali di vario tipo tra cui spicca il Panettone n.12, un tributo alla tradizione abruzzese. Il nome del panettone deriva dai: 12 ingredienti utilizzati nella ricetta; 12 le ore di lievitazione del lievito naturale; 12 le ore di lievitazione del primo impasto giallo e della prima cottura; 1200 le confezioni realizzate in edizione limitata ogni anno, per Natale. Oltre al forno, “Coccodrillo” è anche una pizzeria che, tra l’altro, come ci ha rivelato il titolare Nicola Zulli, ha realizzato una nuova pizza che ha ottenuto l’importante marchio di garanzia Slow Food, fatta con prodotti rigorosamente abruzzesi, la Pizza Norcina con la salsiccia di fegato aquilana, di cui riporteremo di seguito la ricetta, dopo aver spiegato l’origine del curioso nome de “Coccodrillo” che viene dato alla pizzeria e al forno Zulli di Rocca San Giovanni, veri tempi di culto dell’arte bianca in Abruzzo.
La denominazione “Coccodrillo” deriva dalla forma allungata di una pizza – pane, anche di oltre un metro, ideata negli anni Settanta del Novecento da Angelo Zulli, papà di Nicola che con un po’ di fantasia può assomigliare a un vero e proprio gustoso coccodrillo da farcire preferibilmente con la mortadella.
Qui di seguito, tratta dal sito di Slow Food http://www.slowfoodabruzzo.it/ricette/norcina-con-salsiccia-di-fegato/ la ricetta della Pizza Norcina con la Salsiccia di Fegato realizzata da Nicola Zulli del “Coccodrillo” di Rocca San Giovanni (Ch):
Ingrendienti impasto
- 1 Kg. Farina tipo 2 macinata a pietra W 280/320 p/l 0,55
- 0,650 lt. Acqua
- 0,020 Kg. Sale di gemma
- 0,250 Kg. Lievito MADRE o 0,2 gr.lievito di birra
- 0,020 lt. Olio evo
Ingredienti farcitura
- 0,220 gr. impasto pallina pre lievitata (48/72 ore)
- 0,070 gr. Salsiccia di fegato d’Aquila
- 0,100 gr. fior di latte
- 0,120 gr. patata turchesa
(tagliata a fettine e saltata in padella con olio evo, sale, rosmarino e aglio di Sulmona)
Preparazione e presentazione del piatto
“L’impasto va realizzato da 48 a 72 ore prima per far si che si ottenga un prodotto di alta digeribilità. Le opzioni dei lieviti sono due, uno per chi ha dimestichezza con il lievito Madre, mentre l’altro con lievito di birra ma,nel caso, ne utilizzeremo veramente poco. Procedere all’impasto unendo tutti gli ingredienti facendo attenzione a non unire direttamente Lievito di birra e sale, ma in tempi diversi. Per una buona riuscita dell’impasto, rispettare la temperatura di fine impasto: 21/22° d’estate e 26° d’inverno.
Lavorare bene l’impasto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Farlo riposare per 20 minuti e proseguire con la spezzata e pesata dei panetti per un peso di gr. 0,220 farli lievitare coperti per 2 ore a 24/28° e successivamente stoccarli in frigo a 2/3°per 48/72 ore. Tirarli fuori dal frigo 1 ora prima dell’utilizzo.
Stendere la base su farina fino ad un diametro di 28/30 cm di diametro e proseguire alla farcitura delle patate, salsiccia di fegato d’Aquila e fiordi latte, e giro di olio evo.
Infornare su mattone nel forno a legna (legna d’ulivo) ad una temperatura di 350° per 2 minuti.
Consigli per la preparazione in casa:
Per altri tipi di cottura in teglia, in forni casalinghi, vanno realizzati impasti più idratati del 15%, a cui seguirà una fase di riposo in frigo fino al raddoppio dell’impasto e, successivamente,vanno realizzati dei panetti da 500 gr.
Per le teglie da cm 40 x 30 formare delicatamente dei filoni e riporli in una cassetta coperta fino al raddoppio del volume, a temperatura ambiente, per un tempo dalle 2 alle 4 ore.
Girare sul piano con un leggero spolvero di farina, sotto e sopra, e schiacciare delicatamente con i polpastrelli delle dita cercando di far uscire il meno possibile l’aria contenuta così da ottenere un prodotto finale molto alveolato.
Sistemare l’impasto nella teglia pre-unta e stenderlo delicatamente, facendolo lievitare per un’altra mezz’ora e avendo cura di tenerlo coperto.
Farcire ed infornare a 250° per 15/18 minuti”.
Il Direttore di Discovery Abruzzo Magazine – Cristiano Vignali