Leonardo Naccarelli della Trattoria Dal Pagano sulle Vrache di Mulo

Intervista a Leonardo Naccarelli, titolare della Trattoria Dal Pagano di Palombaro che ci parla della sua attività, ed in particolare del famoso primo piatto, simbolo di Palombaro, le Vrache di Mulo.

(DAM) Palombaro (CH) – Abbiamo raggiunto a telefono Leonardo Naccarelli, titolare della Trattoria Dal Pagano a Palombaro, perché ci raccontasse i sapori della sua attività, ed in particolare di un primo piatto legato alla Transumanza, simbolo di Palombaro: le Vrache di Mulo.

La provincia di Chieti è ricca di scorci naturalistici impagabili e di realtà gastronomiche imperdibili. A Palombaro, nel cuore di una delle zone naturalistiche più interessanti e affascinanti d’Abruzzo, c’è la Trattoria Dal Pagano, che negli anni ha saputo diventare un punto di riferimento per gli amanti della buona cucina, coniugando sapere tradizionale e fantasia innovativa e mettendo in risalto i prodotti locali della zona.
Abbiamo raggiunto Leonardo Naccarelli, titolare del ristorante, che ci ha raccontato il percorso che ha caratterizzato l’attività dal 1987 ad oggi.

“La Trattoria Dal Pagano è nata nel 1987 da una scommessa dei miei genitori, che hanno scelto di investire sulla cucina tipica e casalinga. Da 20 coperti e da pochi piatti semplici degli inizi, negli anni, l’attività è cresciuta, anche dopo il mio subentro. Nel tempo abbiamo ampliato il locale, che oggi conta circa 120 coperti” racconta Leonardo Naccarelli con una punta di orgoglio “È stata un’evoluzione graduale che ha portato infine a creare una struttura ex novo per il ristorante”.

La crescita della Trattoria ha fatto sì che si rivolgesse sempre più a una clientela eterogenea: “La nostra offerta è indirizzata alla clientela a 360°” spiega Leonardo “dai più giovani, per i quali sono pensati pizza, hamburger e panini, alla famiglia che vuole festeggiare una ricorrenza. Durante l’inverno il locale è frequentato soprattutto dai clienti affezionati che sono cresciuti con noi. In estate, invece, la stagione si dimostra più turistica, anche grazie alla vicinanza di Palombaro con Fara San Martino, Pennapiedimonte o Guardiagrele, che attirano diverse persone nella stagione estiva”.

E, tra i turisti, la cucina abruzzese si dimostra particolarmente apprezzata, come ci racconta Leonardo Naccarelli “Negli ultimi due anni abbiamo visto parecchi turisti sia provenienti da altre zone d’Abruzzo sia dal nord-Italia. In questo senso, il Covid-19 ci ha portato fortuna perché, non potendo viaggiare fuori dall’Italia, sono stati in tanti a scoprire e riscoprire l’Abruzzo”.

Il rapporto strettissimo con il territorio è il cardine attorno cui ruota la filosofia della Trattoria Dal Pagano e lo si comprende dalle parole del suo titolare: “La nostra fortuna” commenta Leonardo Naccarelli “sono le piccole aziende che ci circondano, che ci permettono di avvalerci di materie prime di grandissima qualità e affidabilità. La nostra cucina sceglie ricette classiche ma non può prescindere dai prodotti locali: siamo attenti a innovare la tradizione rispettando le materie prime. Per questo proponiamo spesso degli abbinamenti originali ma i prodotti sono tutti realizzati direttamente da noi o da piccoli produttori di fiducia”.

Il concetto di Slow Food è anche estremamente radicato nel concetto di cucina di Trattoria Dal Pagano: “d’altra parte io sono membro interno della Slow Food Guardiagrele” ricorda Leonardo Naccarelli “motivo per cui facciamo molto caso alla materia prima”. Si tratta di un discorso volto anche a soddisfare la clientela: “Per la posizione geografica che abbiamo” continua Naccarelli “non possiamo permetterci di andare sul banale: perché una persona dovrebbe spostarsi di chilometri per mangiare un piatto semplice che viene proposto da tanti altri ristoranti? Proprio per questo sperimentiamo abbinamenti inediti e giochiamo con quello che ci dà il nostro territorio”.

Il discorso non può poi che vertere sulle famose Vrache di Mulo, il piatto simbolo di Palombaro che è legato a doppio filo con la storia della Trattoria Dal Pagano. È Leonardo a raccontarcelo: “Si tratta di una sorta di pappardella, un po’ più larga e più stretta, la cui forma dà il nome al piatto perché ricorda la briglia posteriore posta sotto la coda del mulo. Il condimento è fatto con diversi tipi di carne e pomodoro ed è caratterizzato da una cottura molto lunga: il risultato è una crema vellutata, priva di pezzi, cui poi si aggiungono funghi trifolati e panna. Se quest’ultimo può sembrare un ingrediente insolito, bisogna ricordarsi che la nostra ricetta non è particolarmente antica: è nata infatti negli anni Settanta in un hotel di Palombaro. Lo chef stava preparando un piatto per lo staff con gli “scarti” del frigorifero. I lavoratori, poi, hanno riprodotto la ricetta nelle loro case e da lì ha iniziato a prendere piede. Si tratta di una ricetta non scritta, motivo per cui ognuno propone la sua personale variante. La nostra Trattoria è stata però la prima ad avere l’idea di commercializzarla e ne andiamo orgogliosi, è per questo che le Vrache di Mulo sono di fatto il piatto simbolo non solo di Palombaro ma anche della nostra attività”.

Ai tempi è stata una scommessa puntare su un piatto della tradizione che all’epoca non trovava posto nei ristoranti ma si è dimostrata più che vincente e, nel tempo, ha fatto da traino a un menu sempre più ricco che spazia in lungo e in largo. “Personalmente ho poi portato le Vrache di Mulo in giro per l’Abruzzo tra sagre e feste” ricorda Leonardo Naccarelli “ci siamo dati molto da fare per promuoverle, è stato un lavoro lento e duro ma dopo tanti anni ha portato ad un bellissimo risultato di cui ora raccogliamo i frutti”.

Non solo Vrache di Mulo, dicevamo, perché il menu da Trattoria Dal Pagano ha diverse frecce al proprio arco: “Abbiamo creato negli ultimi anni diversi primi piatti avvalendoci della farina di Senatore Cappelli” racconta Leonardo Naccarelli “aggiungendo farina di peperone dolce di Altino abbiamo dato vita a Le Maccheruncell’, dal nome dei maccheroni di una volta, di cui conservano lo spessore ma sono più corti. Vengono conditi con la cipolla piatta di Fara Filiorum Petri stufata con un vino rosato e con una cagliata di capra locale che acquistiamo da una piccola realtà di Palena. Un’altra specialità sono le sagnacce alle farine povere: dei nastri di pasta a base di farina Senatore Cappelli, solina e farro prodotti a Palombaro, che condiamo con prosciutto e borragine selvatica”.

“Tra i secondi, proponiamo la Pecora alla Callara” continua “in onore della tradizione pastorale della zona, e di recente abbiamo riproposto anche le lumache come si facevano una volta”. Tenendo un occhio sul moderno, serviamo anche del Vacum spagnolo, la polpa di vacca vecchia alla griglia, oltre alle pallotte cac’e ove, le polpette di capra e l’agnello grigliato. Il menu varia poi molto a seconda del periodo, sia per non riproporre sempre le stesse ricette sia per seguire il ritmo delle stagioni e dei prodotti disponibili di volta in volta”.

Non mancano, naturalmente, i dolci: “Abbiamo il semifreddo al peperone dolce di Altino con fave di cacao, il semifreddo al fico reale di Atessa e San Pasquale, che è un liquore atessano. Ma anche la classica Pizza Dolce riproposta nella ricetta di una volta” conclude Leonardo Naccarelli, che aggiunge “anche tutto l’olio che usiamo nelle nostre preparazioni è di Palombaro: in parte lo produciamo noi, il resto ci viene fornito da un contadino locale e ci permette di avere olio tutto l’anno. I vini, infine, provengono tutti da cantine locali”.

Dopo una breve pausa ai primi di novembre per rielaborare il menu in base alla nuova stagione, la Trattoria Dal Pagano ripartirà a pieno regime nonostante il Covid-19 non si sia rivelato il dramma paventato: “le chiusure ci sono state” ammette Leonardo Naccarelli “ma i clienti ci aspettavano dietro l’angolo ed è una grande soddisfazione. Inoltre abbiamo modificato il menu per renderlo adatto all’asporto, aggiungendo la pizza e gli hamburger”.

Claudia Falcone – Discovery Abruzzo Magazine