(DAM) Parco del Voltigno – Gli arrosticini sono in assoluto il piatto tipico abruzzese più apprezzato in Italia ed all’estero, non si può visitare l’Abruzzo senza provare gli originali arrosticini abruzzesi.
L’area per eccellenza di questo prodotto tipico si trova ai piedi della montagna del Voltigno, appartenente al Parco del Gran Sasso e dei Monti della Laga. Si fa un ottimo arrosticino in tutto l’Abruzzo, ma la zona in cui è una vera e propria specialità è sicuramente quella compresa fra i Comuni di Vieste, Villa Celiera, Civitella Casanova, Carpineto della Nora, Brittoli. Penne, Loreto Aprutino Farindola, Pianella, Moscufo.
Qui i ristoranti specializzati possono essere considerati delle vere e proprie “università” dell’arrosticino.
Gli arrosticini sono legati alla tradizione pastorale dell’Abruzzo e al conseguente consumo di carne ovina. Sono espressione culinaria della pastorizia stanziale e non della transumanza: leggenda narra che furono inventati negli anni Trenta del Novecento da due pastori del Voltigno che tagliarono carne di pecora vecchia in piccoli pezzi, poi infilati in bacchette di legno intagliato. Fu staccata una grondaia dal tetto di un’abitazione e lì furono cotti tramite carbone (difatti la griglia utilizzata viene anche chiamata “canala”, perché riproduce la forma del canale della grondaia).
Il primo nome adottato per questa pietanza fu “rrustelle” (piccoli arrosti) successivamente, il prodotto arrivò nell’area vestina nel dopoguerra per poi espandersi anche nelle altre zone fino al più popolato versante adriatico; fu in quegli anni che si adottò la dicitura “arrosticini” a fini commerciali.
Gli arrosticini sono degli spiedini a base di carne tipicamente di pecora (in passato si usava anche l’agnello castrato, ora quasi del tutto inutilizzato). La carne di ovino va tagliata a cubetti piccoli della grandezza di circa 1 cm i quali vengono infilati a mano in spiedini di legno della lunghezza che varia dai 25 ai 30 cm (la parte con la carne è lunga circa 10 cm). Un elemento importante nella preparazione è l’inserimento di cubetti di grasso insieme alla carne magra, infatti il grasso sulla brace si scioglie ammorbidendo ed arricchendo di sapore l’arrosticino. L’arrosticino fino a pochi anni fa veniva fatto solo a mano, oggi vengono usate spesso delle macchine per facilitarne la preparazione. Questo prodotto all’apparenza sembra un semplice spedino ma c’è dietro un’arte che lo rendono difficilmente imitabile.
Gli arrosticini sono come abbiamo visto un piatto molto semplice ma necessitano, per essere cucinati nel modo corretto, di un attrezzo dedicato chiamato in abruzzese la fornacella. Essi sono poi cotti alla brace, normalmente utilizzando un braciere dalla caratteristica forma allungata a canalina definito, in base al dialetto della zona, «fornacella», «furnacella», «rustillire» o «la canala». La fornacella ha una forma che sembra un canale della grondaia con quatrro piedi, il canale allungato contiene la brace ed ha una larghezza di poco superiore ai 10 cm in modo che gli spiedini possano essere poggiati sopra e solo la carne rimanga sulla brace.
La brace si prepara come una qualsiasi brace con la classica carbonella o prodotti specifici per alimentare al meglio la fiamma che deve essere sempre non ad alta intensità per evitare di seccare troppo la carne. Una volta sistemati gli arrosticini sulla brace vanno girati di tanto in tanto e verso la fine va aggiunto solo il sale. Il tempo di cottura varia in funzione del tipo di fiamma, della carne e delle preferenze di chi li mangia, tipicamente gli arrosticini non vanno fatti seccare ed il “talento” di chi li cucina deve garantire la perfetta cottura che mantenga la carne morbida, succosa e cotta! Va detto che gli arrosticini senza la fornacella seppur buoni perdono molto del loro vero sapore.
È bene dire che mangiare gli arrosticini è un’esperienza culinaria e come tale necessita il rispetto di alcune regole e protocolli che ne determinano il gusto ed il successo finale. In primis, gli arrosticini vanno serviti in un unico modo: a fascio! Vale a dire vengono portati al centro della tavola in mazzi o fasci da 20/50 pezzi avvolti in carta d’alluminio, in Abruzzo qualcuno usa anche delle conche apposite l’obiettivo è mantenerle calde!!!
I commensali allungano la mano e sfilano dal mazzo due/tre arrosticini per volta stando bene attenti a non farli scoprire. Gli arrosticni vanno mangiati con le mani, sfilando la carne con i denti. Vista l’importanza di mangiarli caldi qualsiasi ristorante abruzzese avrà la premura di portarli con la giusta cadenza. Assolutamente non vanno serviti nel piatto! Come si desume non è solo un tema di tradizione ma anche organolettico.
In Abruzzo, nessun locale specializzato in arrosticini si sognerebbe di servirli in un modo diverso dal fascio e qualora lo facesse avrebbe vita breve. Fuori dall’Abruzzo e nelle grandi città, quasi sempre vengono serviti a ventaglio nel piatto come fossero una bistecca, accompagnati anche da insalata e patate.
Altro elemento dell’esperienza sono i contorni, gli arrosticini vanno accompagnati solo da pane (normale e bruschetta), possibilmente casareccio, unto con l’olio extravergine di oliva (l’Abruzzo è qualitativametne uno dei migliori produttori ed ogni locale avrà l’olio della casa) e peperoncino piccante.
Come bevanda, nei locali tradizionali si usa il vino rosso nostrano della casa diluito per un quarto con gassosa. L’eccezione può essere un antipasto a base di bruschette, affettati e formaggio casareccio ma nulla di più. L’arrosticino è un piatto unico e non necessita di altro.
Il modo migliore per gustare gli arrosticini è mangiarli in Abruzzo. Purtroppo in Italia sono pochi i locali fuori dall’Abruzzo che riescono a fornire un livello qualitativo decente. I motivi sono diversi: le materie prime, l’attrezzatura, le modalità di preparazione, il modo in cui vengono proposti e serviti.
Federica Rossetti
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